La repostería del más difícil todavía



Una casa de pan, bizcocho y azúcar fue suficiente para que la bruja consiguiera atraer a los pequeños Hänsel y Gretel. Si los hermanos Grimm hubieran escrito su cuento 200 años más tarde, habrían sabido que los cupcakes, las galletas y las tartas fondant serían, actualmente, el reclamo perfecto para…

La repostería del más difícil todavía

Una casa de pan, bizcocho y azúcar fue suficiente para que la bruja consiguiera atraer a los pequeños Hänsel y Gretel. Si los hermanos Grimm hubieran escrito su cuento 200 años más tarde, habrían sabido que los cupcakes, las galletas y las tartas fondant serían, actualmente, el reclamo perfecto para lograr que los niños comieran a dos carrillos.

El origen del cupcake esté en Estados Unidos, donde se cocinaban en tazas, de ahí su nombre cup (taza) y cake (pastel).

El origen del cupcake esté en Estados Unidos, donde se cocinaban en tazas, de ahí su nombre cup (taza) y cake (pastel).

La moda también marca tendencias en los dulces. Las fashion victims de ‘Sexo en Nueva York’ catapultaron la repostería de detalle a través de su serie, llegando incluso a desbancar en popularidad a la famosa tarta de queso neoyorkina. Desde hace unos años, los cupcakes, las galletas decoradas y las tartas fondant aterrizaron en España para conquistar los paladares más finos. Y al parecer lo consiguieron, viendo cómo han proliferado las tiendas especializadas.

“Su origen se da en Estados Unidos, donde se cocinaban en tazas, de ahí su nombre cup (taza) y cake (pastel)”, explica Gemma Ferrandis. Ella es una de esas emprendedoras que la crisis alardea tanto de haber empujado a perseguir su sueño. Y puede que algo de eso sea cierto, aunque esta joven valenciana lleva dándole vueltas a su negocio desde mucho antes del cataclismo (a.C).

“Siempre me ha gustado la cocina y, desde que regresé de Irlanda, tenía la idea de montar un pequeño café, donde poder realizar mis sueños en azúcar. He estado cinco años formándome y recientemente he encontrado un equipo con el que trabajar mano a mano y poder sacar adelante nuestro proyecto conjunto, en la tienda de Yantar Espai Gastronòmic, en Bétera”.

Realizan todo tipo de encargos, desde pedidas de manos, aniversarios, bautizos, despedidas de solteros, mesas temáticas llenas de dulces… “Siempre es bonito sorprender a los tuyos con algo tan original”, comenta. Y no es para menos, pues cada pieza es distinta a la anterior. De ahí que el gusto por combinar colores y la destreza sean cualidades indispensables en quien cocina estas pequeñas obras de arte con las que se consigue siempre un “whaaaaaoooooo”, añade sonriendo.

Anatomía de un cupcake. Foto: Swilsonstudio.

Anatomía de un cupcake. Foto: Swilsonstudio.

Bocado calórico irresistible

Un cupcake no es una madalena al uso. Es como una ‘mini-tarta’ que, además de lo básico del bizcocho (mantequilla, azúcar, huevos y harina), está acompañada de otros ingredientes que la hacen aún más atractiva a la vista. Cuando tienes delante un dulce así, irresistiblemente, aunque no seas excesivamente goloso, tiendes a salivar.

Este pequeño pecado, relleno, calado y decorado, tiene entre 250 y 500 calorías, dependiendo del tipo de bizcocho y del frosting (cobertura cremosa) que lleve. Por no hablar, además, de los innumerables detalles dulces que se pueden espolvorear por encima.

Al morder un cupcake, lo primero que notas es la suave crema (preferiblemente buttercream) que, combinada con virutas de caramelo, galleta o chocolate, por ejemplo, produce un baile de texturas que hacen que el bocado sea más adictivo todavía. Al llegar al jugoso bizcocho, calado por el almíbar, se puede apreciar en su interior un relleno de mermelada casera, garnache de chocolate, crema de limón… dependiendo de la original mezcla elegida por su cocinero.

“Hay que saber combinar rellenos y bizcochos, ya que el mercado solicita estar al día con los sabores más vanguardistas”. Para ello, comenta Gemma, es necesario investigar siempre nuevas recetas y así sorprender a los clientes con sabores desconocidos.

Metidos en el taller

Una de las cosas que caracteriza esta repostería es el tipo de utensilios e ingredientes que se usan. Si pensaban que con un rodillo, dos moldes, harina y huevos tenían suficiente, desistan en ponerse manos a la masa. Cortantes, texturizadores, espátulas, perforadores, colorantes en gel o pasta y un largo etcétera componen las herramientas y materias primas propias del taller de cualquier escultor que se precie.

“Hace unos años era completamente imposible encontrarlos en España, todos los ingredientes y materiales básicos los teníamos que comprar en Inglaterra o Estados Unidos”. Hoy en día hay muchas tiendas online que se dedican a comercializarlos y, cada vez más, se abren tiendas donde puedes comprar los materiales, como es el caso de la situada en Bétera.

La proyección de este mercado es tal que Sprinkles Cupcakes, la pastelería de Beverly Hills favorita de las estrellas de Hollywood, instalará este verano dispensadores automáticos de cupcakes en Los Ángeles y Nueva York, los Cupcake Automats.

Además, este tipo de repostería ha encontrado también su sitio en la televisión, a través de la fácil fórmula del reality show. Duff Goldman, uno de los pasteleros más importantes del mundo, ya tiene su programa, que actualmente emite en España ‘Divinity’, con el nombre ‘Dulces e increíbles’. En él, el chef y su equipo, entre sopletes, sierras eléctricas y otros artilugios, elaboran tartas imposibles, a la altura de las excentricidades de sus particulares clientes.

Algunos conceptos básicos


Moldes: Para los cupcakes son necesarias unas cápsulas de papel. Se recomienda hornearlos en un molde de silicona o metálico, para evitar que se deformen en el horno. Para las tartas, es preferible un molde con al menos una altura de siete centímetros.


Bizcocho: Puede ir calado de almíbar y relleno de mermeladas, chocolate… En tartas decoradas con pasta de azúcar, el relleno del bizcocho debe ser el adecuando, ya que este tipo de dulces no se pueden meter en la nevera porque se agrietan. También deberá ser consistente, para aguantar el peso de la decoración.


Cobertura: El fondant (pasta de azúcar) se emplea especialmente en tartas y galletas, para cubrir la masa. Existen pastas de azúcar listas para crear infinitas figuras con las que decorar. La buttercream y la crema suiza se usan para cubrir los cupcakes y su textura es más ligera.


Colorantes y extractos: Existen colorantes en gel y pasta para poder crear combinaciones de colores mezclándolos con el fondant, buttercream… La finalidad es hacer más atractivos los dulces.


Sprinkles: También llamados jimmie, viene del verbo ‘To sprinkle’, espolvorear. Son pequeñas piezas de confitería que se utilizan para la decoración de distintos productos de repostería y pastelería.


Utensilios: Cortantes, rodillos, boquillas, espátulas… Hay gran variedad de herramientas necesarias para trabajar la masa y decorar cada una de las creaciones de repostería.