David Pagán, hacedor de vinos en Virginia

Desde sus años universitarios, la vida profesional de este valenciano de raíces murcianas ha sido encontrar, primero, la senda de su estirpe por parte materna, la familia Castaño, viticultores pioneros en Yecla. En los genes porta el amor por los frutos de la tierra y la percepción de que la cultura está encadenada al suelo y a los agentes que lo definen (no es casualidad que la voz ‘cultivo’ comparta la misma raíz etimológica que ‘cultura’ y ‘culto’). “En mi familia todas las celebraciones y reuniones siempre se hacen en la bodega. Mucho y buen vino. Supongo que, inconscientemente, ahí empezó todo”, rememora en una entrevista vía Skype.

Su búsqueda, sin embargo, ha ido más allá de las viñas de su abuelo Ramón Castaño y le ha llevado a trabajar en bodegas de Mallorca, California, Nueva Zelanda, Francia, Lanzarote, y ahora Virginia, donde a sus 31 años la revista de vino más prestigiosa del estado, Virginia Wine Lovers, le ha entregado el premio al mejor enólogo del año, además de reconocer su vino dulce con otro primer premio y su blanco con un segundo. La clave, dice, es adaptarse. “Las variedades se comportan de manera diferente en cada país en el que he trabajado. La metodología, los recursos y la filosofía de cada bodega o de cada país fuerzan al enólogo a ser muy versátil y a tener la mente abierta”.

Esa capacidad para tomar perspectiva le ha ayudado a entender el papel del enólogo en Estados Unidos. Una figura que destaca sobre la bodega, al contrario que en España donde, salvo casos puntuales, el enólogo es el técnico que hace el vino y cuya valía no se conoce más allá de los círculos de expertos. “Me sorprende lo mediáticos que son los enólogos aquí. Tienes que tener una buena oratoria, ser capaz de entretener y también de enseñar. Y, por supuesto, hay que vender”, explica David, a quien no le ha costado demasiado alcanzar ese rol por su carácter extrovertido, siempre dispuesto a divulgar las complejidades y avatares que implica la elaboración de un buen caldo.

«Me sorprende lo mediáticos que son los enólogos aquí. Tienes que tener una buena oratoria, ser capaz de entretener y también de enseñar. Y, por supuesto, hay que vender»

En tamaño y producción, Breaux Vineyards está entre las diez primeras bodegas de Virginia, el quinto estado en producción vinícola por detrás de California, Washington, New York y Oregon. En algo más de 15 años Virginia ha pasado de tener 45 bodegas a las 230 actuales. Un dato acorde al vertiginoso incremento del consumo en un país que en 2011 pasó a ser el principal consumidor de vino del mundo por delante de Francia e Italia, con más de 2.800 millones de litros, según un estudio elaborado por Vinexpo y el Internacional Wine & Spirits Research. California es el motor de la industria vinícola estadounidense; al sur de la costa oeste se concentran el 89,5% de la producción nacional y el 43% de las bodegas, algunas de ellas gigantescas.

Vista aérea de Breaux Vineyards. Foto: Jim Hanna Photography.

«La gente viene a vivir una experiencia»

El perfil de la típica bodega virginiana es familiar. Ahí encaja Breaux Vineyards, de propiedad cajún y situada en el condado de Loudoun, entre montañas. Produce entre 120.000 y 180.000 botellas según el año, 14 vinos para venta al público (la mayoría monovarietales) y 12 exclusivos de edición limitada (entre 1.800 y 2.500 botellas) que sólo están a disposición de los 1.500 miembros del club de la bodega, otro de los rasgos distintivos del mundo del vino estadounidense con respecto al español. “Es increíble ver la bodega todos los fines de semana con cientos de personas catando, bebiendo vino y pasando el día con sus familias. La gente viene a la bodega a vivir una experiencia. No vienen a comprar vino y se van. Se quedan durante horas disfrutando del entorno, del campo y del vino”, destaca Pagán. Y esto tiene una contraprestación: “entre el 70 y el 80% del vino que hacemos se vende en la propia bodega”, apunta.

A David Pagán le sigue llamando la atención la capacidad para organizar eventos y mover masas de las bodegas americanas, y lo atribuye a la respuesta del consumidor. “Aquí es muy normal hablar de vino entre grupos de amigos, tienen mucho conocimiento, indagan sobre las variedades. España está más cerrada en este aspecto y las conversaciones se limitan a los círculos gastronómicos”. “Es contradictorio”, dice, pero España, pese a la larga tradición vinícola, “está mal educada en la cultura del vino, no se sabe lo que se bebe”. Las cifras dan una idea de esta carencia: el consumo de vino en España ronda en la actualidad los 10 litros por habitante al año. Hace 10 años esta cifra ascendía a 50 litros, y hace 30 años nada menos que a 70 litros por habitante anuales.

Huracanes, terremotos y osos

Después de catar y hacer vinos en medio mundo, David ha limado su estilo con una premisa básica: obtener la “máxima expresión” de cada variedad, matizándola con todo el potencial de una tierra determinada y del clima de ese año. El placer de los vinos reside en su diversidad. “He trabajado en condiciones climáticas muy adversas, he tenido vendimias donde llovía cada dos días, y otras bajo condiciones de extrema sequía. He tenido que luchar contra muchos tipos de plagas y problemas”. En Virginia se ha enfrentado a dos huracanes, un terremoto, problemas con pájaros y pavos salvajes, una plaga de ciervos y la visita de, al menos, un oso. “Sentía que me salían enemigos por todos lados”, bromea.

“Todo esto me ha hecho entender mejor mi profesión y amarla mucho más”, destaca David, al que el título de este reportaje alude como ‘hacedor de vinos’, traducción libre de ‘winemaker’, que enfatiza menos la técnica y más el carácter religioso y filosófico que representa el vino en la cultura occidental. Y ese rasgo cuasi mágico del vino, David lo transmite con su autoexigencia y filosofía. “Son muchas cosas y mucha gente la que, de una forma u otra, está dentro de una botella”. Palabras que traen a la memoria y confirman el verso que Pablo Neruda le canta al vino en su oda: “nunca has cabido en una copa”.