Explorando la cerveza valenciana

La cerveza Tyris es una de las cervezas artesanales que más ha triunfado en Valencia.

Hoy en día, el pastel de la producción de cerveza a gran escala en nuestro país se reparte entre tres grupos empresariales: Mahou-San Miguel (Mahou, San Miguel, Carlsberg, Alhambra…), Heineken España (Heineken, Amstel, Cruzcampo, Buckler Sin…) y Damm (Estrella Damm, Estrella de Levante, Voll-Damm, Xibeca…). Estas firmas generan ellas solas aproximadamente 31 millones de hectolitros anuales, es decir, más del 92 por cien de la cerveza que consumimos a diario.

Más del 7’8% restante de la producción se lo dividen la cervecera Hijos de Rivera (Estrella Galicia), la Compañía Cervecera de Canarias (Dorada) y La Zaragozana (Ambar). Sin embargo, estas seis corporaciones dejan libre un espacio reducido del 0’2%, donde existe un pequeño grupo de irreductibles fabricantes que, con el sello de la artesanía por bandera, han ido proliferando en los últimos años hasta conseguir hacerse con una parte del mercado que demandaba algo más que un refresco con gas y un poquito de alcohol.

La cerveza artesanal está cobrando cada vez más importancia en la Comunitat Valenciana. Foto: Son of Jordan.

Cerveceros a pequeña escala

Se trata del fenómeno de las microcervecerías y cervecerías artesanales. Hace apenas una década era un concepto inexistente en la Comunitat Valenciana y en este momento ya contamos con una veintena de estos laboratorios de sabores. Básicamente se trata de pequeñas empresas donde el trabajo y el capital de un par de socios, a lo sumo, han conseguido hacerse un hueco al calor de un posible cliente que apuesta por un producto de calidad. Y si además está fabricado en la zona, mucho mejor.

“Desde la compra del grano y la cocción de los ingredientes, hasta el embotellado y el etiquetado, todo pasa por mis manos”, cuenta Vicente Vicent. Hace cuatro años y después de mucho tiempo dedicándose al mundo de la cerámica, decidió dar un cambio de rumbo a su futuro. Su intención era la de crear algo artesanal, relacionado con su pueblo, L’Alcora, y que no tuviera nada que ver con el azulejo, ese sector que ahora es sinónimo de crisis. Así es como nació Cervesa Montmirà y sus cinco referencias, marcadamente ‘castelloneras’: Tombatossals, Penyagolosa, Columbretes, Bresca y Roxa.

Vicent es consciente de que nunca será competencia para las grandes marcas del mundo de la cerveza. Los 2.000 litros al mes, que elaboran él y su ayudante, no pueden luchar ni en precio ni en volumen de negocio con cualquiera de las grandes marcas comerciales. Sin embargo esto no ha impedido que sus cervezas se distribuyan ya en los departamentos gourmet de grandes superficies como El Corte Inglés. “Nuestro cliente es el que busca tomar una cerveza y disfrutarla. Quizá no consuman este tipo de cervezas a diario, pero ya empieza a suceder como con el vino, y si van a un restaurante y hay cerveza de la zona la piden porque les gusta probar”.

Local y bien hecha

La cerveza Santa Faz se elabora en Alicante.

Hasta hace poco era imposible pedir una cerveza local en la ciudad de Alicante. Hoy ya tenemos diferentes referencias como la Sacristán de Sant Vicent del Raspeig, la Spigha, que se fabrica en Alcoi, la Xàbiga de Xàbia, o las diferentes variedades de cervezas Santa Faz, Santa Cruz y Santa Bárbara que desde hace un par de meses comercializa Antonio Miralles.

Su historia es muy parecida a la de casi todos los que se introducen en el mundo de las microcervecerías. “Hace algo más de un año cerré mi anterior negocio, dedicado a la jardinería y me apunté a unos cursos para emprendedores. Había oído hablar de que la fabricación de cerveza artesana estaba funcionando en zonas como Cataluña y me pareció que podía ser una buena alternativa. Tras casi un año para poner a punto las fórmulas, las instalaciones y todo el papeleo, no hace ni dos meses que conseguimos salir al mercado, coincidiendo con el día de Santa Faz, y la verdad es que soy bastante optimista con los primeros resultados”.

Para Miralles la clave para que funcione este tipo de producto está ante todo en ofrecer una cerveza de calidad y hecha de una manera artesanal. “El grado de dedicación que aportamos a cada una de las botellas que fabricamos sería imposible para una gran cervecera. Aquí no empleamos procedimientos de filtrado agresivos, ni conservantes o aditivos industriales. Se trata de ofrecer una cerveza con un aroma y un sabor característico, que la haga diferente, única”.

Esta apuesta por lo artesanal va unida también al carácter local de su producto. De ahí a que casi todas las cervezas artesanales reivindiquen en sus etiquetas valores de la zona donde se elaboran. A nombres tan Alicantinos como Santa Faz, o Santa Bárbara, se unen otros con reminiscencias locales como la Socarrada, que se produce en Xàtiva y es un homenaje al ‘malnom’ de sus habitantes, la valenciana Tyris, que hace referencia al nombre que recibía la ciudad en la época pre-romana, o las cervezas Micalet, en alusión al campanario de la Catedral de Valencia.

Miralles es consciente de que algo está cambiando en el consumidor. “Sobre todo la gente joven es la que aprecia cada vez más el sabor de una buena cerveza. Les interesa saber dónde está hecha, y saben apreciar la confianza que da consumir un producto hecho en tu zona. Es la misma sensación que tiene el que compra el pan en el horno de su barrio frente al que lo compra en un supermercado”.

El secreto está en su interior

Altura de vuelo es la cerveza estrella de Fernández Pons.

Aunque cada vez es más habitual que en determinados restaurantes nos puedan recomendar una Tyris, una Vipa, o una Gram. Los pequeños cerveceros todavía han de luchar contra los contratos de exclusividad que ciertas distribuidoras imponen a los establecimientos, y sobre todo al bajo precio de los productos de las grandes marcas. Sin embargo ellos consiguen abrirse paso a base de excelencia y calidad.

Diego Fernández Pons, junto a sus hermanos, ha sido uno de los pioneros en el mundo de la cerveza artesanal valenciana. Aunque su familia estuvo dedicada desde siempre al vino, él comenzó a experimentar con la elaboración de cerveza a pequeña escala. Hace siete años se decidieron a dar el paso y fundaron Cervezas Fernández-Pons en la pequeña aldea de Casas del Rey, en el interior de Valencia.

Allí se elabora Altura de Vuelo, posiblemente una de las cervezas artesanales con más éxito de nuestro territorio. Su secreto, como cuenta Diego, “quizá se encuentre en el agua del entorno de las Hoces del Cabriel, aunque todo influye a la hora de crear una cerveza, desde la elección del grano, el tipo de malteado o el porcentaje con que se mezclen los ingredientes”.

La elaboración de estas cervezas está llena de matices, y al igual que sucede con el vino, con solo cambiar una variable de la receta un catador exigente podría detectar miles de cervezas diferentes. Desde que comienza el proceso, hasta que la cerveza está lista para beber, suelen pasar unos cuatro meses, aunque la gran ventaja de estas cervezas, apunta Fernández “es que al fermentar en la misma botella, como sucede en el cava, genera unos niveles de gas carbónico natural, de presión y de hermetismo que la mantienen en perfectas condiciones durante toda la vida”.

Un mundo de sabores

Si la cerveza artesana es una forma de fomentar los productos locales, esta máxima llevada a su extremo ha propiciado también que se hayan desarrollado recetas que incorporan a los clásicos granos de toda la vida, los productos estrella de cada región. La microcervecería Badúm de Peñíscola, ha creado su cerveza artesanal a base de malta, trigo y alcachofas de Benicarló. Los nísperos de la Marina Baixa dan aroma a la cerveza Nispra, elaborada por Spigha. Y en Burriana podemos encontrar cerveza de clementina bajo el nombre de Citra.

Hay cervezas con aroma a mandarina, de chufa, de nísperos, ciruelas, e incluso de alcachofa de Benicarló.

Pero sin duda uno de los casos con mayor éxito ha sido el de la cerveza Antara, que contiene chufa de Alboraia. La idea de una cerveza con este tubérculo horchatero, partió de Paco Planells i Enric Navarro, que ayudados por Diego Fernández, que es el encargado de producirla, consiguieron lo buscaban. “Nos costó casi dos años de pruebas dar con la fórmula perfecta. Necesitábamos crear un sabor con características propias, que se notara la chufa pero que no generara rechazo, y el resultado no podía haber sido mejor”. Con una producción de 5000 botellas mensuales Antara no solo se ha ganado el aprecio del público por su sabor sino también por el cuidado diseño de su botella, obra de Dídac Ballester con el que ganaron un premio al mejor ‘packaging’.