«Con la Estrella Michelin no hemos llegado a una meta, ahora empieza un nuevo camino»

A pocos metros de la orilla de la playa de Daimús (Valencia) abrió hace 30 años Casa Manolo, un chiringuito de los de antes pero que ha ido evolucionando hasta convertirse hoy en un restaurante con Estrella Michelin. Mucha de la culpa de esa evolución certera la tiene Manuel Alonso, que ha heredado de sus padres la relación de amor por la gastronomía y recoge ahora el fruto del trabajo de un buen puñado de años.

¿Qué supone para ti el reconocimiento con la primera Estrella Michelin?

Como cocinero, te lo defino en dos palabras: un sueño. Era el sueño de mi vida y uno de los retos que me había marcado como proyecto personal y para Casa Manolo. Para el restaurante, nos ha posicionado en el mapa. Esto no es Madrid, Valencia, Barcelona… ni quiera es Gandia… Daimús es un municipio pequeño y hay que explicar dónde está. Está claro que es un grandísimo reconocimiento, el más importante que hemos conseguido hasta la fecha.

¿Supone un reto, sobre todo, de cara a tener que mantenerla?

Lo es, no te voy a engañar. Nadie viene a decirte nada. Nadie viene a marcarte presión, pero te la marcas tú mismo. En mi vida profesional no puedo fallar a nadie, pero ahora parece que se hace público, que se rubrica delante del público en general. Es un reto porque te gustan las cosas bien hechas, eres perfeccionista, te gusta todo bien acabado y sé que no hemos llegado a una meta, ahora empieza un nuevo camino.

Con una trayectoria tan extensa como la de Casa Manolo, ¿supone un antes y un después?

El año que viene hará 30 años que estamos en Daimús. Es un restaurante familiar que empezó como una chiringuito de playa, tal cual. La gente se traía la comida y le dábamos la bebida. Ha habido muchas metamorfosis. De hecho, el local tiene 29 años y 31 reformas. Es un camino, no supone un antes y un después. Sobre todo si, como a mí, te gustan los detalles, las cosas bien hechas… Me han dicho alguna vez «define tu restaurante» y siempre contesto que tengo el restaurante al que a mí me gustaría ir, con sus limitaciones y sus ventajas. Tú sí que sabes lo que tu casa necesita, pero con estrella y sin estrella vas haciendo tu camino. Tengo claro donde quiero llegar y en el intento no va a quedar.

¿En qué aspectos puede mejorar un proyecto que este año se ha llevado casi todos los reconocimientos?

En sala, por ejemplo, hemos reforzado con una ‘sommelier’ para apostar por los vinos. Quien viene a Casa Manolo da por sentado que el pescado o el arroz va a estar muy bueno, que hay un producto y una calidad detrás. Pero el diablo está en los detalles. Todo hay que cuidarlo para que la experiencia sea perfecta.

¿Hay una dinámica de premiar de nuevo a la cocina de producto?

No creo que se apueste por eso. Un restaurante se mide porque las cosas estén bien hechas. Si tienes ocho platos en la carta, tienes ocho platos, pero lo que hagas debe estar muy bien hecho. Puede ser una cocina muy experimental, pero que todo esté muy bueno y muy bien acabado. Está claro que un gran plato no se consigue con un producto mediocre. Eso sí, a lo mejor con un gran producto, no hacemos un gran plato. Es lo que hay que aunar. No creo que haya una tendencia hacia un tipo de cocina u otra, sino hacia las cosas muy bien hechas. Todos los sabores tienen que estar en un plato. Todo tiene que saber a lo que es.

La cocina se está moviendo alrededor del concepto de experiencia. ¿Qué te parece esta tendencia?

Personalmente, creo que hay que llevar al comensal hacia una experiencia. Damos por hecho que el producto va a estar muy bueno y el cliente quiere vivir algo más, a parte de comer un buen producto, que es la base de un gran plato. Lo que he ido buscando durante todos estos años es un restaurante a pie de playa pero que en nada corresponda al concepto que tenemos todos en la cabeza de un restaurante a pie de playa. Todo es cultural y los componentes que vamos aunando hacen que su experiencia sea diferente.

¿Todo el mundo está preparado para disfrutar de un restaurante con Estrella Michelin?

Yo creo que sí. Todo el mundo puede disfrutarlo, con el matiz de que, si sales más o recorres más sitios, tienes más registros. Es como la lectura o el mundo del vino. No es que entiendas más o menos. Si recorres más sitios, al final ves conceptos, técnicas, texturas, ingredientes con los que vas familiarizándote. Se van haciendo en tu paladar mental. Esos registros los tienes ahí y la diferencia reside en que estás más entrenado. Pero todo el mundo puede ir y disfrutarlo.

¿Cómo definirías tu cocina?

Es una cocina marinera, de proximidad y de producto. He seguido la estela de mis padres, que fueron los que fundaron este negocio. Estoy aquí por ellos. Para mí son lo más grande de mi vida y quiero posicionar Casa Manolo por mí y por ellos. Hay quien dice que han tenido mucha suerte teniéndome aquí, pero yo siempre digo que la suerte la he tenido yo.

¿Qué referencias culinarias tiene tu cocina?

Siempre he tenido ahí a Raúl Aleixandre, con el que he aprendido mucho. Me he sentido siempre muy identificado con él por la importancia del producto, que sea el protagonista del plato. Luego he estado con Martín Berasategui haciendo un ‘stage’ y con Arzak, dos casas en las que el producto es también protagonista. Además, un gran porcentaje de mi cocina es lo que aprendí de mi madre. Es la esencia, donde más cómodo me siento y donde más orgulloso estoy.

¿Crees que la gastronomía está aprovechando la moda en la que parece inmersa?

Los medios han ayudado muchísimo, sobre todo los últimos programas que han surgido en la televisión. Además, son programas bien hechos y bien acabados, que cuentan la realidad de lo que es una cocina y el día tras día de un restaurante. Nosotros hacemos el Día del Gusto cada mes de noviembre: dos colegios de la zona vienen al restaurante y todos los niños, de entre nueve y once años, hace cinco años querían ser Ronaldo. El año pasado todos querían ser cocineros y querían una foto con el gorrito o el delantal. Es un orgullo, pero te dices “estos no saben lo que piensan” [ríe], no saben lo que son los horarios. Pero hemos dado un paso muy importante y los medios han ayudado para bien.