“La gente está harta de la homogeneidad de sabores de la cerveza industrial”



Dani Vara es uno de los padres de Tyris, una de primeras cervezas artesanas producidas en Valencia. La historia de esta cerveza pionera da las claves para entender los motivos del boom de la cerveza artesana en España

“La gente está harta de la homogeneidad de sabores de la cerveza industrial”

Gonzalo Abia y Dani Vara son los padres de Tyris. Hace ya siete años de eso. Gonzalo trabajaba en el sector de la perfilería metálica, Dani era consultor ambiental. Se conocieron en un instituto de Patraix. Más tarde, coincidieron también en la Universitat de València; ambos estudiaron Geografía. Me lo cuenta Dani en la Fábrica Tyris de Riba-roja de Túria. Gonzalo no ha podido venir, me dice. Está en Tyris On Tap, un establecimiento frente al Mercado Central de Valencia donde sus cervezas artesanas se maridan con propuestas gastronómicas. Fue la primera cerveza artesana de la que oí hablar en Valencia. El proyecto va cogiendo velocidad: han presentado una nueva imagen y una estrategia para consolidarse en Valencia y aumentar su presencia en el mercado nacional e internacional de la mano del Grupo Zriser, brazo inversor de los hermanos Serratosa. Pero no fue todo siempre tan bonito. Corría el año 2009 cuando Gonzalo y Dani echaron a andar. En plena crisis decidieron dejar sus trabajos para llevar a cabo este proyecto.

¿Cómo fueron los inicios?

Empezamos en un mundo en el que no estaba claro qué era esto de la cerveza artesana. En el ámbito nacional, Cataluña había hecho bastantes progresos, el resto de comunidades estaban bastante paradas y en Valencia no había nada de cultura cervecera artesana, nada comparado con lo que hay hoy en día. Empezamos porque nos apetecía, aunque la que estaba cayendo era impresionante. Estábamos quemados de nuestros antiguos trabajos. Era una manera de romper. Gonzalo estuvo de Erasmus en Alemania y yo iba a visitarlo a veces. Flipábamos bastante con la birra. En España había muy poca variedad de cervezas. La revolución se veía venir. Tarde o temprano el consumidor español iba a demandar cerveza artesana. Cogimos como referentes algunas marcas que había ya en Cataluña, desde Rosita a Ca l’Arenys. Si allí lo estaban haciendo, por qué aquí no. Poco a poco fuimos sacando nuevas referencias, fue entrando gente, al principio éramos los que más sabíamos de todo pero poco a poco empezó a entrar gente a trabajar que sabía más que nosotros, gente especializada.

¿Por qué decidís cambiar de imagen?

La necesidad de ordenar la casa. Nosotros mismos la habíamos desordenado en un crecimiento un poco caótico; no caótico como algo negativo sino porque no nos había dado tiempo a ordenar la casa conforme crecíamos. Durante mucho tiempo íbamos muy tranquilos porque había poca demanda y poca producción. Hace tres años la marca empezó a funcionar mejor, se conocía más, el sector de la cerveza artesana ya había avanzado mucho, empezamos a producir más y a contratar gente. Esto supuso que, con tal de producir y vender, la casa se quedó sin barrer. En cuanto a diseño teníamos etiquetas muy chulas pero perdíamos la identidad del todo. ¿Tyris qué era? ¿una cerveza? ¿la empresa? Llegados a este punto nos planteamos un cambio. En 2015 duplicamos lo de 2014 y en 2016 no sé si duplicaremos pero vamos a incrementar al menos un 60 % respecto a la producción del año pasado. Así que hemos decidido dejarlo todo bien ordenado para no perder eficiencia. El cambio de imagen de Tyris es la punta del iceberg de todo lo que viene. Es una homogeneización de marca.

¿Cómo ves la revolución que está ocurriendo en el mundo de la cerveza?

La gente está harta de la homogeneidad de sabores de la cerveza industrial, de la estandarización en cuanto a sabores, aromas, precios, formatos, estilos… siempre tomamos lo mismo, da igual la marca. En España se considera cervecero el que consume mucha cerveza. En el resto del mundo esto no es así: un tío que se considera cervecero es porque le gusta la cerveza. El que le gusta el vino no es aquel que toma mucho vino, es aquel que entiende de vino. Al que le gusta la cerveza quiere una variedad determinada, pero no puedes esperar que una cervecera industrial la produzca. Entonces aparecemos los pequeños productores, que podemos hacer más variedades.

Centroeuropa ni siquiera ha necesitado un boom, es algo inherente a su sector cervecero.

Claro, en Alemania no se habla de cerveza artesanal. La Ley de pureza alemana es de 1516 y se regula cómo se tiene que hacer la cerveza. En todo el arco mediterráneo la romanización cambió el devenir de la cerveza. En España, la romanización nos hizo beber vinos, pero los íberos ya bebían cerveza. La mezcla de agua y cereal es clásica, ya ocurrió hace muchísimos siglos, antes que el vino. Nuestro clima es muy apto para el cultivo de la vid, pero también tuvimos una trayectoria. En centroeuropa nunca se ha perdido esa trayectoria. La novedad es aquí.

Entonces el verdadero éxito sería dejar de hablar de cerveza artesanal y hablar simplemente de cerveza.

Claro. Pero, de momento, no nos queda más que diferenciarnos. Nos diferenciamos en precios, somos más caros que la cerveza industrial, en sabores y ahora también en nombre. Pero al final es cerveza. Al final tienen cabida todas. La producción de todas las microcerveceras españolas no llega al 1%. El futuro es consumir todo el abanico de cervezas que ofrece el mercado.

¿Falta cultura en el consumidor?

Sin duda. Hacer cultura cervecera es parte de nuestro trabajo. Y no hemos dejado de hacerlo desde el día en el que nacimos. Desde que abrimos la fábrica han pasado más de 6.000 personas para hacer una visita, una cata o un curso. Es inherente a este negocio. O explicamos que es esto o no vamos a ganar el cliente. Ahora está cambiando la cosa.

¿Cómo ves el futuro del sector de la cerveza artesana? ¿Es bueno que haya tantas cervezas artesanas?

Lo veo bien. Sí que es bueno. Empezaremos a vernos las caras. Los cerveceros artesanos llevamos tiempo diciendo que no somos competencia, pero todo esto tiene los días contados. Evidentemente acabaremos siendo competencia. Esto es ley de vida y es bueno. Sin competencia no hay sector. Los próximos años esto irá a más. Este sector se tiene que hacer maduro, todavía es muy joven. Y tiene que madurar el productor, el distribuidor, las grandes superficies, que tienen que aprender a vender el producto, los restaurantes. Intuyo que van a pasar muchas cosas.

¿Hay formación reglada como maestro cervecero en España?

Aquí no. En Alemania, Escocia, Estados Unidos… sí. Volvemos al tema del sector, para que un sector sea maduro tienes que tener a los profesionales formados. Ahora en la Universidad de Alicante hay un curso. También hay un máster dentro de la asociación que aglutina las grandes marcas de cerveza. Pero eso no te hace ser un maestro cervecero sino entender los procesos industriales que acompañan a las grandes instalaciones cerveceras. Es una producción muy diferente a lo que nosotros hacemos, nosotros necesitamos al maestro cervecero. Aquí no dejamos de buscar a gente formada, el mayor número de personas con las contactamos son ingleses, americanos o alemanes. En nuestro plan está este año meter a gente para que se forme, me lo están reclamando. Hace falta formación.

¿Existe alguna variable que diferencie el boom de la cerveza artesana en Valencia del resto de España?

No, es la misma ola. Las cervezas que se hacen en Valencia tienen alguna característica propia. Es como la dieta. Son más mediterráneas. Las cervezas no son muy alcohólicas, ni se hacen estilos muy raros. Aquí nos estamos especializando en añadir aromas muy mediterráneos: la piel de naranja, el romero… Tyris tiene 14 estilos de cerveza y lo siguiente que nos estamos planteando es hacer cervezas más raras, con más alcohol. Lo hacemos ahora que ya tenemos una base. También es verdad que el 50% de la producción de nuestra fábrica es Tyris, una cerveza rubia, aromatizada, de alta fermentación pero rubia al fin y al cabo. Apta para todos los públicos.

¿Cómo ven las cerveceras industriales este cambio?

Estamos por debajo del 1% todos los productores de cerveza artesana. Ellos tiene el 99% de la cuota de mercado. Esto no quita que les estemos produciendo más de un quebradero de cabeza. Yo creo que en sus consejos de administración salen estos temas. De hecho, Mahou ya tiene una línea de cervezas artesanas, y Amstel hace campañas de publicidad en las que habla del tueste. Antes no empleaban estas palabras. Al final la competencia es sana y necesaria. Entre los industriales sólo existe la competencia en precio, viven en una nube que este país les ha tolerado. Así han podido campar a sus anchas sin ningún tipo de problema.

Los productores de cervezas artesanas sois muy atrevidos con la imagen y el packaging.

Otro rasgo más de la diferenciación, tengo que forzar que tu mirada se vaya hacia mi cerveza. Si sacas al mercado una cerveza de 9 grados de alcohol y con una producción de 5.000 litros al año, atrévete con lo que quieras, juégatela.

En 2014 el Grupo Zriser entra a formar parte Tyris. Las cervezas artesanas se ven como una oportunidad de negocio. ¿Crees que esto va a ser la línea de lo que puede pasar en el sector?

Sin duda que va a volver a pasar. Hay que diferenciar entre empresa y el mundo de la cerveza artesana. Empresa es empresa, las inversiones se tienen que hacer por muy artesano que se considere el sector. Se necesita investigación y los mejores equipos. Por tanto, llegados a esta conclusión, hace falta financiación. Si puedes crecer y tienes la demanda, hay que plantearse la financiación, si no puede llegar el estancamiento. No vemos mal tener que justificar en un consejo de administración cuánto estamos vendiendo, cómo van los balances, estar pendiente de todos los números y dar cuentas a una tercera persona. Esto es bueno, porque tienes que tener una gestión muy al milímetro. El Grupo Zriser se acercó a nosotros, este era un negocio en alza y estábamos bien posicionados en la ciudad de Valencia. Pero nos costó un año de negociaciones. A la vista está que la relación está funcionando. Es un capital 100% valenciano, y han salido muy buenos proyectos de Zriser.

¿Cómo os planteáis el futuro en cuanto a exportaciones e internacionalización?

Un objetivo a corto plazo sería estabilizar exportaciones, que no sean tan esporádicas. A veces nos generan cuellos de botella en la producción. Ahora ha llegado un pedido para China y te colapsa un poco. La idea es aumentar las exportaciones y hacerlas más constantes. Pero al final nuestro reto está en la venta local, la gran superficie, el restaurante de mayor copete, y los de menús más bajos. Tyris es una cerveza creada por y para la ciudad de Valencia y esto no se puede olvidar, pero la ciudad no consume tanta la cerveza artesanal. Hicimos una labor pedagógica con el cliente y ahora hay que hacerla con el restaurante. Tenemos que ser algo más que una cervecera, participar en actividades culturales, conciertos…

¿Es difícil que pinchen Tyris en los barriles de los restaurantes?

Es difícil porque al contrario que las industriales nosotros no podemos dar nada, ni amueblar el bar. Pero también es difícil justificar que se sirva un menú de 40 euros con cerveza industrial. Hasta hace dos días entrabas a un restaurante de estrella Michelín y te ponían una cerveza industrial que vale céntimos. No tiene mucho sentido. Hay muchos grandes chefs que ya tienen su propia marca de cerveza artesana, qué menos. Esto está cambiando. La restauración se dará cuenta de que la cerveza tiene muchos matices, puedes cocinar con ella, maridarla, es un mundo, la misma revolución que pasó en el vino pasará con la cerveza. En este país parece que somos de burbuja, o revolucionamos un sector y lo ponemos arriba hasta que se especula con él o no somos capaces de adecuarlo al momento.

¿Qué supone para ti la cerveza?

Es un líquido totalmente necesario. Aunque España no es un país muy cervecero, la cerveza ya está muy integrada en nuestra generación, la de nuestros padres y la de nuestros abuelos. Cuando sales de trabajar vas a tomar unas cervezas, es algo más que una manera de refrescarte, es algo metido en la cabeza de una sociedad, se vincula al ocio, a la gastronomía más básica. Es algo muy importante. Nos mueve, es la desconexión.

Es muy social pero no le hemos dado la importancia que se merece.

Se la hemos dado por el consumo pero no por la calidad.